Chegaram como desconhecidos, a lidar com o desfasamento horário, a pressão e mais 18 equipas adversárias. Dez horas depois, estavam no topo da pastelaria júnior mundial, com chocolate nos casacos e um ar de incredulidade estampado no rosto.
Irmãos de uma aldeia da Alsácia que desafiaram o mundo
Os novos campeões mundiais juniores de pastelaria não são nomes mediáticos de Paris nem de Tóquio. São Mathis e Samuel Anstett, irmãos gémeos de Zimmersheim, uma localidade perto de Mulhouse, no leste de França. Cresceram lado a lado, treinaram em conjunto e, agora, dividem o mesmo título à escala global.
A consagração chegou no Sigep 2026, em Rimini - uma das provas mais exigentes e técnicas do circuito profissional de pastelaria. Realizado em Itália de dois em dois anos, o evento reúne talentos emergentes de todos os continentes para uma sequência extenuante de desafios, com margem mínima para hesitações.
"O campeonato permitia apenas dez horas para o programa completo, obrigando cada equipa a equilibrar rapidez com precisão absoluta."
No dia 20 de janeiro, os irmãos Anstett entraram na cozinha de competição ainda antes do amanhecer. A partir daí, o relógio tornou-se implacável: dez horas, nem mais um minuto, para conceber e executar uma coleção completa de pastelaria capaz de convencer um júri de especialistas internacionais.
Um desafio construído com café, massa-mãe e chocolate em grande escala
O enunciado do campeonato mundial júnior é duro pela variedade que impõe. Em formatos muito diferentes, cada equipa tem de provar domínio técnico, criatividade, estrutura e sabor. Para Mathis e Samuel, o dia foi vivido como um sprint coreografado.
As quatro peças obrigatórias que tinham de apresentar
- Um bolo de café totalmente vegano
- Uma sobremesa de comida de rua inspirada em França
- Um produto de pequeno-almoço baseado em massa-mãe
- Uma peça artística de chocolate com 1.20 metros
O bolo de café vegano obrigou-os a trabalhar sem manteiga, natas ou ovos - os pilares da pastelaria clássica francesa. As texturas tinham de manter leveza e riqueza, enquanto o café precisava de permanecer nítido e com nuances, sem cair no amargor.
Já a sobremesa de comida de rua, com inspiração francesa, pedia um doce que se pudesse comer à mão, mas que, ao mesmo tempo, tivesse presença e elegância sobre a mesa de avaliação. Era o tipo de criação que vive algures entre um éclair gourmet e um snack de feira: portátil, mas montado com rigor.
O elemento de pequeno-almoço com massa-mãe exigia precisamente o contrário: fermentação lenta, equilíbrio entre acidez e doçura, e uma côdea/migalha que se mantivesse macia em vez de pesada. Aqui, os jurados avaliam tanto o entendimento técnico como o sabor.
"A peça central, uma escultura de chocolate com 1.20 metros, tinha de se manter perfeitamente estável enquanto luzes, calor e nervos jogavam contra ela."
A estrutura de chocolate, alta e delicada, é o ponto em que muitas equipas veem semanas de treino ruírem - literalmente. Basta uma fissura, uma secção mal temperada, e a escultura pode inclinar ou partir. Os gémeos Anstett passaram meses a ensaiar gestos e sequências até cada movimento se tornar automático.
A vitória sobre 18 equipas internacionais, incluindo as estrelas em ascensão da Ásia
Em Rimini, 19 equipas juniores chegaram à fase final, cada uma representando o melhor resultado da sua própria seleção nacional ou regional. Entre elas estavam delegações muito bem cotadas da Coreia do Sul e da China, conhecidas por programas de treino meticulosos e por um nível de consistência muito elevado.
Com orientação do pasteleiro francês Alexis Beaufils, os irmãos desenharam o trabalho como uma corrida de estafetas. Enquanto um fechava o acabamento do bolo vegano, o outro avançava com a modelação das peças de massa-mãe; depois, trocavam sem perder segundos. Essa rotina de treino a dois transformou-se numa vantagem real sob pressão.
O júri destacou a equipa francesa pelo ritmo sereno e pela organização lógica. Quando alguns concorrentes aceleraram de forma caótica na reta final, os gémeos mantiveram a compostura, afinando pormenores e texturas até ao limite do tempo.
"Os jurados sublinharam a 'coerência' do trabalho: sabores, texturas e estética pareciam falar a mesma língua."
No pódio, Coreia do Sul e China acompanharam a França, evidenciando o quão competitivo se tornou o campeonato. Para muitos observadores em Rimini, o triunfo francês foi também um sinal: países tradicionalmente fortes na pastelaria terão de elevar ainda mais o nível para se manterem à frente de equipas asiáticas em rápida progressão.
De concorrentes de televisão a talentos confirmados
Em França, o público já podia conhecer os irmãos Anstett. Eles participaram anteriormente no programa “Le Meilleur Pâtissier: Les Professionnels”, da M6, onde duplas de pasteleiros competem perante câmaras e jurados famosos. Ao longo da temporada, a química natural entre ambos e a técnica a quatro mãos destacaram-se.
A televisão deu-lhes notoriedade, mas um título mundial oferece outra coisa: validação junto de técnicos e profissionais. O Sigep é acompanhado por grupos hoteleiros, boutiques de luxo e proprietários de restaurantes que procuram a próxima geração de talento.
Com a vitória, os gémeos passaram a enfrentar uma vaga de convites, desde residências no estrangeiro até colaborações com casas de pastelaria já estabelecidas. Para dois jovens cozinheiros ainda no início de carreira, isto pode ser, ao mesmo tempo, uma oportunidade e um teste de foco.
O que esta vitória muda para eles
| Antes de Rimini | Depois de Rimini |
|---|---|
| Conhecidos sobretudo em França através da TV | Observados internacionalmente por chefs e recrutadores |
| A trabalhar sob mentores já estabelecidos | Procurados para consultoria, masterclasses e eventos |
| Planos de carreira de curto prazo na Alsácia | Opções reais para projetos no estrangeiro ou boutiques com marca própria |
A herança doce da Alsácia encontra uma nova geração
Na Alsácia, as tradições gastronómicas são profundas: kougelhopf, bredele (bolachas de Natal), flammekueche e tartes generosas fazem parte da identidade local. Ganhar um concurso internacional de vanguarda com propostas veganas e de comida de rua parece, à primeira vista, um contraste forte com essa imagem.
Ainda assim, os irmãos Anstett não veem incompatibilidade. Cresceram rodeados dessas receitas clássicas e continuam a inspirar-se nelas. Especiarias usadas nas bolachas de Natal podem reaparecer num entremet contemporâneo; a forma de um kougelhopf pode sugerir um molde para uma sobremesa empratada.
"A vitória deles mostra que a pastelaria regional pode evoluir sem perder as raízes, juntando herança a tendências globais como o vegan e formatos de rua."
Para a Alsácia, o título funciona também como mensagem para aprendizes e escolas locais: não é obrigatório mudar-se de imediato para Paris ou Londres para ambicionar reconhecimento mundial. Treino rigoroso, boa orientação e ambição podem começar num laboratório de aldeia.
A vantagem silenciosa de serem gémeos numa cozinha sob pressão
Em competição, ser gémeo é mais do que uma curiosidade. Influencia a forma como trabalham. Anos a partilhar tarefas domésticas, desporto e estudos traduzem-se numa linguagem quase sem palavras à bancada.
Durante a final de dez horas, falaram pouco. Um olhar bastava para indicar quando retirar um tabuleiro do forno; um gesto discreto significava “eu trato do glacé, tu acabas os moldes”. Essa fluidez poupa segundos e, sobretudo, reduz atrito e stress.
Em cozinhas de alto nível, o desgaste costuma trazer conflitos entre colegas. Os irmãos Anstett já aprenderam a gerir essas tensões centenas de vezes na vida pessoal, o que lhes permite reajustar rapidamente e seguir em frente.
Lições que padeiros caseiros ambiciosos podem roubar a um campeonato do mundo
Não é preciso um laboratório profissional para aproveitar o que se viu em Rimini. Várias ideias por trás de uma prestação vencedora podem ser aplicadas à pastelaria do dia a dia em casa.
- Planear a partir do prazo final: decidir quando cada componente tem de estar pronto e, depois, montar o plano do fim para o início.
- Treinar uma receita até os movimentos serem automáticos: a repetição liberta a mente para corrigir detalhes, em vez de apenas sobreviver ao processo.
- Agrupar sabores em torno de um tema claro: como fizeram com o café, escolher uma nota central e construir texturas e aromas à volta dela.
- Transformar limitações em combustível criativo: uma exigência vegana ou sem glúten pode empurrar para novos ingredientes e técnicas.
Para quem quiser decifrar a terminologia, uma “peça de exposição” na pastelaria é uma estrutura artística maioritariamente não comestível, feita de açúcar, chocolate ou massa de pastilhagem. O objetivo é demonstrar capacidade de escultura, equilíbrio e acabamento, mais do que servir porções. Os jurados avaliam estabilidade, brilho, uniões limpas e uma narrativa coerente nas formas.
A pastelaria vegana, outro requisito importante deste campeonato, recorre a gorduras e proteínas de origem vegetal para replicar o papel da manteiga, das natas e dos ovos. Isso pode significar usar aquafaba (água de grão-de-bico) para merengues, natas de aveia ou amêndoa para ganaches, e óleos ou manteigas de frutos secos no lugar dos lacticínios tradicionais. Quando é bem executada, pode atingir a textura e a riqueza das receitas francesas clássicas, sem parecer um compromisso.
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